В румынском языке слово brânză (произносится как „брынзэ”) является общим термином для обозначения сыра, особенно белого скороспелого, средней плотности, мягкого, солёного или слабосолёного сыра. Это слово в румынском языке не относится к конкретному сорту, а используется как родовое название. В повседневном употреблении brânză часто подразумевает свежие или рассольные сыры, в то время как твёрдые или жёлтые сыры называют cașcaval.
В других языках слово распространилось через заимствования, в основном в славянских и балканских:
- В славянских языках: bryndza (словацкий, польский), brynza (чешский), брынза (русский, украинский), бренца (сербо-хорватский). Здесь оно обозначает конкретный тип мягкого овечьего сыра, часто солёного и рассольного. Заимствовано из румынского в период миграций влахов (балканских пастухов) в Средние века.
- В австрийском немецком: Brimsen (заимствовано из румынского).
- В албанском: связано с brëndës („кишки”), но не прямой эквивалент сыра.
- В английском: иногда используется как brynza для обозначения восточноевропейского сыра, заимствовано через славянские языки.
Распространение произошло благодаря влахам (романоязычным пастухам), которые мигрировали по Балканам и Центральной Европе, передавая традиции сыроделия.
Происхождение слова „brânză” и его древность
Этимология слова brânză не до конца ясна, но оно относится к до-романскому субстрату (предроманским языкам Балкан). Основные гипотезы:
- Связь с дакийским или фракийским языками (древние балканские языки, существовавшие до римского завоевания в I веке н.э.). Это слово считается частью „дакийского субстрата” в румынском, который включает около 100-200 слов, сохранившихся от коренного населения Дакии (современная Румыния).
- Возможная связь с албанским brëndës („кишки, внутренности”), поскольку сыр традиционно готовили в желудке овцы, где он реагировал с сычужным ферментом. Аналогично румынскому rânză („рубец, желудок”).
- Не связано с латинским caseus, что подчёркивает его доримское происхождение.
Слово древнее, вероятно, старше 2000 лет, так как дакийский/фракийский субстрат восходит к периоду до римского завоевания Дакии (106 г. н.э.). Оно сохранилось в румынском от доиндоевропейских или индоевропейских балканских языков, в отличие от большинства романских слов для сыра, которые имеют латинские корни.
Синонимы в румынском языке, их происхождение и древность
В румынском нет строгих синонимов для brânză в смысле полного замещения, но есть связанные слова, обозначающие типы сыра или альтернативные термины.
Слово cașcaval относится к твёрдым или жёлтым сортам сыра, напоминающим эмменталь или гауду. Этот термин заимствован из османского турецкого kaşkaval, которое, в свою очередь, произошло от итальянского caciocavallo („сыр на коне”), связанного с формой сыра и латинскими корнями caseus („сыр”) и caballus („конь”). Оно вошло в румынский язык в период османского влияния, что относит его происхождение к Позднему Средневековью.
Другой популярный термин — telemea, обозначающий рассольный сыр, похожий на фету, изготовленный из овечьего или коровьего молока. Это слово также заимствовано из османского турецкого teleme, возможно, через персидское или греческое влияние, и стало частью румынского лексикона благодаря османскому присутствию на Балканах.
Термин urdă используется для сывороточного сыра, подобного рикотте, получаемого из сыворотки после варки. Его происхождение, вероятно, связано с дакийским субстратом, что делает его родственным албанскому urdhë („сыворотка”). Есть альтернативные гипотезы, связывающие его с турецким hurde („дрожжи”) или индоевропейским корнем uer- („варить”). Если субстратное происхождение подтвердится, возраст слова может превышать 2000 лет; в противном случае оно может быть средневековым заимствованием.
Слово caș обозначает свежий творожный сыр, не подвергшийся ферментации, и напрямую унаследовано от латинского cāseus („сыр”). Это делает его одним из древних терминов в романских языках, уходящим корнями в римский период, примерно ко II веку н.э., когда латынь стала основой для румынского языка.
Наконец, brânză de burduf (или brânză frământată) — это кисло-солёный овечий сыр, выдержанный в натуральной оболочке. Название составное: brânză — основа, а burduf („бурдюк, желудок”) может иметь тюркские или субстратные корни. Хотя само сочетание является традиционным и средневековым, основа brânză уходит в глубокую древность, что подчёркивает её уникальное место в румынской культуре сыроделия.
Другие упоминаемые типы, как brânză de vaci (творог, буквально „коровий сыр”) или năsal (специфический плесневый сыр), — это составные или региональные названия, не строгие синонимы.
В целом, румынский язык отличает сыры по текстуре и методу приготовления, а не имеет множество полных синонимов.